Pane di semola con licoli

Per la primissima volta mi sono cimentata con il pane fatto di farina di semola. Siamo soliti a consumare pane di grano tenero e la ricetta del pane che faccio quasi tre volte a settimana come sapete è il pane cafone ma di tanto in tanto variare fa bene. La spinta per provare ad impastare con la semola l’ho avuta grazie al bel pacchetto di farina di semola di Mangiare Matera che era li già da un po’ poi quando ho visto che Teresa ha postato un meraviglioso pane ho pensato che “quel” era quello che faceva per me. Teresa nella sua ricetta usa la pasta madre, la mia ultimamente è un po’ deboluccia, così ho voluto provare con la mia neonata licoli. Anche se il risultato non è stato un pane con una grossa alveolatura è stato comunque un pane che mi è piaciuto molto, crosta bella croccante e mollica morbida e profumata di pane e non di “lievito”, leggere la ricetta può sembrare un processo molto lungo ma credete ne vale davvero la pena!

INGREDIENTI:

600 g di farina di semola rimacinata (Ho usato Mangiare Matera)

150 g di lievito madre in cultura liquida (Licoli) attiva e rinfrescata 2 volte

450 ml di acqua a temperatura ambiente

un cucchiaino di malto

12 g di sale

PREPARAZIONE:

Una volta rinfrescata la pasta madre (almeno due volte) aspettate che si gonfi e formi tante bollicine.

(Iniziate i  rinfreschi al mattino)

 La sera quando i licoli saranno pronti, versate in una ciotola la farina e formate nel mezzo una cavità dove aggiungerete il lievito e il malto.

Iniziate a impastare, se usate la planetaria montate le fruste a K iniziate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua. Aggiunta tutta l’acqua lasciate lavorate per una decina di minuti. Dopodiché smontate le fruste a K aggiungete il sale e montate la frusta a gancio e lavorate fino a quando l’impasto non risulta bello liscio e si stacchi dalle pareti.

Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e schiacciate leggermente, fate un giro di pieghe, prima come se fosse un “portafogli” (seconda foto sotto) rigirate a 90° e fate la tessa operazione (terza foto)

Adagiate l’impasto in una teglia unta con la piega sotto e lasciate lievitare in frigo per tutta la notte. Al mattino seguente sarà come da seconda foto sotto.

Rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata, appiattite con le mani e rifate le pieghe come nel primo passaggio. Coprite a campana il pane con una ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo appiattite leggermente con le mani e arrotolate su se stesso come da formare un filone. Una volta arrotolato rigirate le due estremità verso la base.

Adagiate il filone di pane su un foglio di carta da forno e lasciate lievitare ancora fino a raddoppio. Per mantenere più in “forma” il pane, lasciate lievitare adagiando di fianco due bottiglie piene di acqua. Accendete il forno a 250°, se avete la pietra refrattaria, inseritela nel forno nel momento in cui l’accendete. Prima di infornare il pane aspettate che il forno abbia raggiunto la temperatura dopodiché con un coltello ben affilato praticate dei tagli trasversali sul filone.

Lasciate cuocere per i primi 10 minuti a 230° dopodiché abbassate la temperatura a 210° fino a quando il pane non sarà cotto. Per capire se il pane è cotto “bussate” sotto la sua superficie, dovete sentire un rumore di “vuoto”.

Quando il pane è cotto, spegnete il forno appoggiatelo in piedi alle pareti del forno lasciandolo così per una decina di minuti con il forno socchiuso.  Grazie al lievito naturale, la semola e la lunga lievitazione si conserva benissimo per diversi giorni, basta chiudere il pane in un sacchetto di carta.